botica
¿Sabía usted que Grecia es un gran productor de jitomates en el mundo? Es el segundo en Europa, detrás de Italia. El jitomate, fruto de América, de México, Perú y Ecuador, fue llevado por Colón al Viejo Mundo en su segundo viaje de vuelta, por allá de 1820. Imagine la revolución culinaria que causó en los recetarios europeos, ¿qué sería de la pasta italiana sin su ragú? Pues en Grecia también se consume, y mucho. Macedonia, al Norte de Grecia, resultó ser una excelente tierra para su cultivo. En toda la república helénica se cosechan tres millones de toneladas al año. Allá los consumen en jugo, salsa, en concentrados o en conserva pelados, y mi amigo chef Temístokles Eklemes (originario de Salónica, capital de Macedonia, hacía mermelada de jitomate); además de incluirlo en muchas recetas como la clásica “ensalada del pueblo”: cebolla, pepino, pimiento y jitomate (si le añadimos queso feta, de leche de oveja, mucho mejor).
La sáltsa de jitomate tradicional griega no tiene mayor ciencia: se escaldan los jitomates durante algunos minutos en agua hirviendo; se pelan, se despepitan; se ponen a cocer con agua y sazonan con sal y pimienta al gusto. Esta sáltsa se guarda en tarros con una capa de aceite de oliva para que se conserve por más tiempo, y se usa de base para muchas recetas. Otros famosos jitomates helénicos son los ntmátes jemistés (tomates rellenos).
Ingredientes:
8 o 10 jitomates
Aceite de oliva
1 cebolla grande picada
250 g de arroz
Una rama de hierbabuena fresca picada
Un poco de puré o sáltsa de jitomate
Ajo al gusto
Sal y pimienta
Lave los tomates y corte la parte superior a manera de tapa. Con una cuchara saque el interior y triture la pulpa. Prepare un arroz blanco común, con hierbas de olor, ajo y cebolla. En una cacerola ponga a sofreír en el aceite de oliva la cebolla y los ajos picados, luego la pulpa que le sobró de los jitomates, después la hierbabuena, déjelo al fuego unos minutos. Enseguida agregue el arroz cocido. Salpimente, y si se anima ponga sólo un poquitín de canela (que según la película griega El sabor de la vida, [Politiki kouzina; Tassos Boulmetis, 2003] facilita los amores entre los comensales; créame, lo he probado). Si le gusta la carne, puede preparar un poco de molida con especias y sal, y agregarla a la mezcla de arroz. Vierta un chorrito de aceite dentro de cada jitomate, sal, pimienta, y luego rellene con la mezcla. Tape con su propio “sombrero”, dispóngalos en un refractario con un poco de agua y aceite al fondo y rocíe con un poco de sal de grano y gotitas de aceite. Puede quitarles la tapa para que dore el relleno, y luego volver a ponerla. Déjelos en el horno a 180° y hornee quince o 20 minutos. Disfrútelos con una cerveza Tijuana Güera, clara y ligeramente perfumada, o con un vino tinto de Ensenada, que con su toque salino vendrá perfecto para la acidez de los jitomates; si tiene presupuesto le sugiero un Gabriel de la bodega Adobe Guadalupe, una mezcla de merlot, cabernet franc, malbec y cinsault. ¡Kaliorexi! (¡Provecho!)
