Arroz en italiano, el risotto, es distinto al que consumimos en casa porque es un poco más grande (llamado arborio) y su textura absorbe mucho los sabores. El punto de cocción para el risotto, al igual que la pasta, es al dente, y su preparación lleva unos 20 minutos, de ahí que es un platillo que no llega rápido a la mesa. Según nos explica Andrea, de La Caneva de Andrea, “el 90 por ciento de los risottos tienen una base de cebolla picada fina, acitronada, aceite de olivo o mantequilla, o sólo agua. Puede agregarse azafrán, vino blanco o tinto, y no debe quedar ni muy seco ni apelmazado.” Estas son seis opciones para probarlo en la ciudad.

La Caneva de Andrea.
H: Ma-S de 14:00 a 23:00 h. D hasta 21:00 h.
Av. Vallarta 2763, esquina con Gabriel Castaños-López Cotilla, junto a Aeroméxico Shuttle. T/3630-2064. $190.

Con chorizo italiano y brócoli; mariscos (calamares, camarones, almejas, pescado blanco) o tres hongos (portobello, champiñones y setas). El platillo es mínimo para dos personas, de ahí el precio.

Ostería 10.
H: Ma-J de 13:00 a 23:30 h. V y S hasta 00:00 h. D de 13:30 a 18:00 h.
López Cotilla 1498, entre Marsella y Chapultepec. T/3616-5358. $119.

El chef Raúl Valerio lo prepara así: mejillones, pulpo, calamar, hongos y extracto de éstos. Blanquea el arroz con crema y le añade parmesano rallado. Idóneo para dos personas.

Veneto.
H: L-S de 13:30 a 23:00 h.
Niños Héroes 2813, entre Firmamento y Paseo de la Arboleda. T/3615-8892.
Aceptan pagos con tarjeta. $89.

Con nuevo domicilio, aquí se encarga el chef José Corona. Su versión es sencilla, pero clásica e imprescindible en la cocina italiana: ajo acitronado, vino blanco, setas, sal y pimienta. Para una persona.

Ostería Da Toni.
H: L-S 13:30 a 00:00 h. D hasta 19:00 h. 
Niños Héroes 3000 A, esquina Lorenzana. T/3121-8364.
Aceptan pagos con tarjeta. $138.

Toni, quien le aprendió a su abuela de Milán, pone azafrán a su risotto de mariscos (camarones, mejillones, pescado). Pídalo para compartir, a modo de guarnición, o disfrútelo como plato fuerte.  

Da Massimo.
H: L-S 14:00 a 23:30 h. D hasta 18:00 h.
Plaza Picacho. Lázaro Cárdenas 3770, esquina San Ignacio. T/3122-5409. $150

Elena Casentini dice que cuando abrieron el primer Da Massimo hace diez años, ofrecieron el primer risotto. No le agregan crema, y el popular es el Fungi porchini, con un hongo importado de Italia, servido para una persona.

Focaccia Trattoria.
H: L-S de 13:00 a 00:00 h. D de 13:30 a 18:00 h.
La Paz 2308, esquina Miguel de Cervantes. T/3616-8710. $155.

Javier González y Edgar Alexander Organista, chefs del restaurante, llaman Argentario a su risotto, hecho con camarón, calamar, pulpo, trozos de salmón y dorado. Cocinado con aceite de oliva y vino blanco, el platillo incluye una barra de ensaladas.