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OCIO | La guía para vivir la ciudad
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El bollo de maíz

Ya viene la tradicional celebración de La Candelaria, si le salió el muñequito en la rosca de Reyes, no tendrá más remedio que cumplir, y aquí le sugerimos un nuevo menú para su próximo 2 de febrero

 

Tamal significa “bollo de harina de maíz envuelto y cocinado al vapor”, tamalli, en náhuatl. Según el Larousse de la Cocina Mexicana, “una posible definición actual del tamal es ‘envuelto cuidadoso’…”. En tiempos precolombinos los tamales eran de un solo ingrediente, sin masa; luego, se les añadió manteca, que los hizo más suaves, y se agregaron otros componentes traídos de Europa. Hoy, hasta los podemos comer rellenos con el queso crema de la cajita gris y azul, y se pueden considerar un platillo que ha sobrevivido los siglos y que igual se saborean en una esquina sobre la banqueta, que salidos de las manos de un chef estrella de televisión, y como la celebración de la virgen de La Candelaria está en puerta, amerita una visita al recetario.

En palabras de Bernabé Cobo (cronista y científico jesuita español. 1582-1657)

“Suelen los indios hacer, de la misma masa de maíz, unos bollos que cuecen, unos en las brasas y otros en agua, envueltos en hojas de árboles y otras plantas. Son de muchas maneras, unas veces no tienen más que masa de maíz, y éstos son de dos diferencias, gruesos, vastos, hechos sin curiosidad… Otros bollos pequeñitos, se hacen más regalados de la flor de la harina: son blancos y delicados, porque se hacen con maíz despepitado. A esto han añadido los españoles amasarlos con azúcar y se ponen por regalo en la mesa…”. Según este cronista, fue en Perú donde se comenzó a usar la hoja de plátano para envolverlos, y allá los tamales se conocen como humitas.

Según el Nuevo Cocinero Mexicano

En esta publicación de 1888, los tamales se dividen en:

-Tamales comunes o cernidos de maíz común
-Cernidos de maíz cacahuatzentli simples o con huevo
-Tamales de luto con arroz con leche, elaborados con maíz negro
-Sin cernir o chuchulucos (de chochol que significa salvaje, o chocholoqui, tosco)
-De arroz, y de arroz con huevo 

Envolturas posibles

-Hojas de maíz, frescas, secas, o de elote
-Hojas de milpa
-Hojas de plátano o vástago, que deben pasarse por agua caliente, o cerca de la llama del fuego
-También podemos usar: hojas de acelga, espinaca u hoja santa, la diferencia es que con éstas no es necesario desvestir al tamal, nos lo podemos comer con todo y ellas.

Envueltos en cualquiera de estas hojas pueden se cocidos al vapor, sobre el comal, en horno, o bajo la tierra como la barbacoa.


Hágalos en casa y a la yucateca

Hoy lo invitamos a preparar en casa los tzotzobichay, una especie de delgados tamales yucatecos de fácil y rápida preparación.

Receta para doce porciones

  • 500 gr de masa de maíz para tortilla
  • 60 gr de manteca de cerdo
  • 20 hojas de chaya
  • 300 gr de pepitas de calabaza
  • 4 huevos        
  • 4 jitomates
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • ½ chile habanero
  • 2 hojas de plátano

Pique la chaya. Muela la mitad de las pepitas; ase la otra mitad ligeramente. Cueza el huevo en agua hirviendo con sal, por doce minutos. Ase la cebolla y el jitomate. Pase por el calor del fuego de la estufa la hoja del plátano. Bata la manteca hasta que blanquee, agregue la masa, la sal, la chaya y 50 gramos de la pepita sin asar. Pique la yema del huevo. Extienda la masa sobre hojas de plátano. Espolvoree con 100 gramos de la pepita asada y la yema picada, y forme un rollo. Envuelva en papel aluminio y ponga a baño María por 45 minutos. Muela el jitomate, la cebolla, el ajo y el chile, fría en manteca hasta tener una salsa espesa, agregue sal y pimienta blanca al gusto. Bañe el tamal con la salsa al servir; espolvoree con pepita tostada.

El acompañante

Elaborado desde la época prehispánica con base en maíz, tierno o maduro cocido con cal o cenizas; aunque también se espesa con pinole, olote quemado y molido, arroz, avena, con agua o con leche, endulzado o salado, y con múltiples sabores: el atole, inseparable del tamal.

En 1565, fray Bernardino de Sahagún, escribió que en aquellos días los indígenas vendían atoles calientes o fríos y lo llamaban atolli. Casi todos los atoles que él menciona aún se elaboran; entre los casos que se han perdido podemos citar al necuatolli, que se preparaba con miel de maguey, acompañado de chile verde; el de chile amarillo, chinecuatolli, o el xocoatolli, agrio de masa de nixtamal fermentada, que se bebía también con chile y sal, o el de centros suaves de tortillas gruesas machacados (tlaxcalatolli); de semillas de chía y amaranto rojo con miel (chianatolli y huauhatolli, respectivamente).

Es posible dividirlos por ingredientes: de maíz, chile, chocolate, frutas, semillas y cereales, y de otros como el mezquite (en el Norte del país, Baja California, Chihuahua, Sonora, Durango), de raíz de tequexquelite (en el Golfo de México), de aguamiel o mezquite (en Distrito Federal, Hidalgo, Morelos), o de anisillo, en Colima, Guerrero, Nayarit. En Chiapas se conoce como atol y cocinan con calabaza, elote con frijol; en Chihuahua con harina de lentejas con clavo, canela y leche, o de semillas de cilantro con azúcar. En el Estado de México presumen el de agua de arrayán y piloncillo. En Michoacán, los purépechas se dieron vuelo al crear una amplia variedad que se preparan según la época del año: le recomiendo el conocido como “atole de grano”, verde, caliente y saladito, de anisillo, elote tierno y hojas de calabaza, que se acompaña con chile manzano.

Atole blanco purépecha
(kamata urápiti)

Para doce personas

  • 3 litros de agua
  • ½ kilo de masa de maíz
  • 400 gr de azúcar
  • 2 rajas de canela
  • 6 hojas de naranjo

Incorporar la masa a agua, mezclar bien. Pasar por un colador fino. Poner a hervir junto con la canela, las hojas de naranjo durante quince minutos, removiendo constantemente. Apartar del fuego y añadir el azúcar sin dejar de remover. Regresamos a la estufa, esta vez a fuego lento, durante 30 minutos hasta que espese. Retire la canela y las hojas, sirva y acompañe con pan de su preferencia, le aconsejo que sea de maíz y poco azucarado.

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