Seguramente les suena muy familiar el nombre de este queso de origen holandés. En México es conocido y muy consumido, no el holandés sino el de Argentina o el de Nueva Zelanda que son los países de dónde más lo importamos. Cada uno de ellos tiene un sabor particular. Debido a que la denominación de gouda no fue protegida, y por su sabor suave, es elaborado en muchas partes del mundo, siempre con un toque local. Sin embargo, la denominación Gouda Holandés ha sido reconocida en la Comunidad Europea para proteger el original.

Gouda es el nombre del pueblo donde se originó la elaboración de este queso, cerca del rió Gouwa, que se encuentra a una hora manejando hacia el sur de Ámsterdam. De abril a septiembre puede verse el mercado de queso donde los productores llevan sus goudas a vender. El primer día de este mercado en abril es una celebración muy pintoresca, el fin del invierno y el principio de la venta de sus productos. Para la gente de Holanda, en especial la del campo, es sujeto de su pasión, de traducir la leche en un icono de su identidad. Parece un icono para el turismo, llenan anaqueles de las bolas de color naranja y rojo como souvenirs.

Describiré primero el original: se elabora a partir de leche de vaca que una vez cuajada, los granos del cuajo son lavados para remover el ácido producido hasta este paso del proceso, y lactosa del suero para evitar que se siga acidificando. Luego es moldeado en recipientes característicos de este queso que son muy redondos, casi esféricos. Para salarlos se sumergen en salmuera y luego se dejan secar unos días antes de recubrirlos con cera que les da la apariencia que más reconocemos. Si el queso es joven, de unas semanas hasta seis meses, la cera será naranja o roja, y si es maduro, la cera es negra. La cera tiene el objetivo de evitar que se sigan secando, lo que para este queso no es deseado.

El sabor del gouda holandés joven de unas semanas de maduración es muy cremoso, dulce, suave, frutal, de textura ligeramente elástica. El madurado o viejo se torna quebradizo, su sabor es más característico, tiene notas ligeramente animales, a tostado, ligeramente frutal y amargo, ya no es tan cremoso. En lo particular me gusta más el viejo de un año por tener un sabor más complejo, digno del tiempo que lo ha transformado. Existe de hasta siente años de maduración que son realmente quebradizos, y con notas más amargas.

Hablando en general del gouda argentino o neozelandés, que lo verán empacado en marcas mexicanas, sin cubierta de cera, corresponden definitivamente al perfil del gouda holandés joven: cremosos, frutales y sólo a veces, ligeramente amargos. Funde muy bien por lo que se adapta a muchos platillos que elaboramos en México.

¿Dónde pueden encontrar gouda holandés? En Palacio de Hierro en su tienda de alimentación tienen dos goudas holandeses que los distinguen por su cobertura de cera. Degusten su cremosidad sin acompañamientos y decidan después si requieren algo más.

Hablando del gouda en general, siempre es reconfortante un buen pedazo de queso cremoso, prefiero el neozelandés por ser más intenso en sabor y de una textura muy tersa (lo pueden encontrar en Costco).

Relajémonos con este cándido amigo, provecho.