Hace unos días me encontraba dedicada al trabajo en el perfil de un tequila, el maestro destilador hacía sus cortes como lo habíamos planeado. Como hemos comentado en otros artículos, el desarrollo aromático de un producto se culmina en la en la destilación, la procedencia del agave, tipo de jima, el cocimiento o el tipo de fermentación influye de manera determinante en la promesa del tequila, todos son tequila; sin embargo, todos son diferentes.

La destilación es un trabajo fascinante por varias razones, la primera es que ese jugo de agave, goloso, con aroma de piloncillo o calabaza asada, es transformado por las levaduras en un mosto que se parece a una cerveza, pero sin gas, con tonos de levadura y delicados destellos florales, frutales o especiosos. La mayoría podríamos pensar en que se le adicionan aromas, lo interesante es que los componentes como aldehídos, alcoholes superiores o esteres en diferentes concentraciones nos recuerdan un plátano, el cual químicamente es acetato de amilo, o a una rosa el cual es alcohol fenal etílico o el aroma a canela el cual se relaciona con aldehídos.

Al catar el mosto, se evalúa que no tenga ningún defecto, que sus olores sean agradables, por ejemplo tonos de azufre, de acido acético o queso echado a perder, nos indican un mal manejo de la misma y se enfatizarán en la destilación.

La historia de la destilación se remonta a varias culturas desde los Chinos únicos en haber realizado un destilado de arroz según narra el relato de la fiesta de la unificación de los pueblos para integrar el primer imperio Chino; otras civilizaciones como los egipcios o sumerios, griegos o romanos, la usaron para elaborar perfumes. Los alquimistas, que me hacen pensar en grandes curiosos, al querer transformar todo en oro, por medio de la piedra filosofal, uno de ellos Arnauld de Villaneau destiló por primera vez un vino y descubrió el eau de vie, el agua de vida, la cual no hacía daño y tenía muchos usos, se considera al siglo XV el de las bebidas destiladas.

Existen destilaciones indirectas, como la del tequila, la cual se hace con vapor, en cambio la del coñac o whisky se realizan con fuego directo. La razón es que el agave tiene mucha fibra, la mayor parte se elimina en la molienda, pero quedan algunos residuos, que si se aplica fuego nos darán tonos ahumados. Los alambiques fraccionados desde la forma de su olla, el receptor de los vapores llamado capitel o el cuello de cisne que dirige los vapores a transformarse en líquido por medio del serpentín le darán características únicas, el material como el cobre o el acero inoxidable influyen de manera considerable. Las torres de destilación producen destilados neutros como el vodka, los cuales se usan en la industria del tequila, es bueno o es malo usar cualquiera de ellos, no, es una forma de destilar, lo importante son los aromas desarrollados, su armonía y balance en el tequila y eso depende sin duda de la destreza del maestro destilador.

Cuando se coloca ese mosto en los alambiques, arte y ciencia serán las herramientas con las se trabaja, comentaré como se realiza la paleta aromática de un tequila en el próximo artículo.

El ejercicio de esta semana es trabajar en nuestra memoria olfatoria, me gustaría recibir correos con sus comentarios de los ejercicios realizados, la tarea es apreciar y describir una familia aromática, por ejemplo cítricos: lima, limón, toronja y naranja; olerlos, probarlos y describir sus características, contar con una libreta de trabajo para que vayan monitoreando su propio desempeño.