Para muchos de los consumidores modernos de cerveza, la principal razón de beberla es el poder de atracción que el lúpulo representa. La enorme gama de aromas y toques de amargo que esta flor ofrece, son dignos de culto para una parte de la comunidad amante de la cerveza.

Pero no fue siempre así, durante el primer siglo de la era moderna en su obra magna La historia natural, Plinio el Grande hace una de las primeras reseñas documentadas de las especies vegetales conocidas, lo que permitió a los romanos clasificar numerosas variedades de vid, granos y algunas plantas que calificaban como dañinas; en esta última casilla se encontraba nuestro “Lobo del bosque” pues se decía que el humus lupus era capaz de destruir un boque de la misma manera que un lobo lo haría con un rebaño de ovejas.

Aún tuvieron que pasar muchos siglos antes de que el lúpulo terminara por sustituir casi de manera definitiva al gruit, como se conocía a la mezcla de hierbas que se usaba para conferir amargo a la cerveza en busca de su conservación. Hoy encontrar cervezas sin lúpulo es casi una rareza, por lo que considero afortunada la oportunidad que mi buen amigo Erwin Hinojosa nos ofreció para degustar algunos ejemplares adquiridos en una feria medieval en un viaje a Europa.

El primer reto fue construir una escala, así que la arrancamos como dicen por ahí “dando palos de ciego” y seleccionamos a la Grozet Gooseberry & Wheat Ale, hecha con una receta del siglo XVI, donde el tanino lo ofrece una variedad silvestre de bayas, lo que termina impactando el post gusto de manera muy interesante, entrelazando la acidez de la fruta con especias y la franqueza del trigo, una cerveza en realidad refrescante.

La segunda ronda vino con la Fraocr Heather Ale, producto de una milenaria receta escocesa. Los aromas florales hicieron muy sencillo imaginar los campos decorados con pinceladas violetas de estas flores, la malta y las especias lograron que el paladar se llenara de sensaciones que terminó con chispas un tanto picantes. Estas flores fueron de un uso muy común en Escocia y se agregaban durante los pasos previos a la fermentación, sin embargo desapareció en la medida que el lúpulo era más apreciado por el mercado consumidor.

No podía faltar una cerveza inspirada en los festivales celtas, y la receta de la Ebulum Elderberry black ale se encargó de evocarlos. Con sus más de mil años de antigüedad esta cerveza se constituía como una de las elecciones favoritas en los villorrios de las tierras altas escocesas, y como sucede con las demás de las que hemos hablado, las características de conservación se las entrega algo diferente al lúpulo, en este caso otra baya silvestre, situación que definía la temporada en la que esta cerveza se elaboraba. Resultó tímida en aromas, pero equilibró las sensaciones con el uso de maltas ahumadas, que recordaron notas muy proteicas y algunos toques de caramelo como los que se saborean en mezcal cocido justo antes de fermentarlo.

Para finalizar la Alba Scots pine ale. Según sus creadores esta cerveza constituye el rescate de una receta vikinga, donde la adición es de brotes primaverales de una variedad de pino, lo que le da la cantidad exacta de resinas para conservar sin amargar de más. Esta cerveza, que se dice acompañaba a los viajeros en sus largas travesías marítimas, también ofrece un carácter frutal interesante, recordando la acidez de las moras del bosque y un toque de regaliz.

Vivimos en un tiempo donde rescatar las tradiciones ha adquirido mucha relevancia, por lo que el probar nuevas experiencias provenientes de viejas costumbres nos hace aprender más y comprender mejor.