Cada municipio del estado de Jalisco tiene su propia versión de este platillo, aunque entre los conocedores los que se llevan las palmas son los de chivo de Ameca, el de cabeza de res de Mascota, las de San Martín de Hidalgo, Sayula, Zacoalco, y por supuesto aquellas de San Pedro Tlaquepaque y Guadalajara, sobre todo con atención en la forma en que se preparan.
Cuenta la historia que el ganado cabrío arribo a nuestro continente durante el virreinato acompañado de otros animales como caballos, cerdos, bovinos, ovinos, asnos. Algunos de ellos se criaron después en Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, San Luis Potosí, Jalisco y el norte del país.
El chivo en particular llegó a nuestro estado por tierras zacatecanas y michoacanas. Entre las tradiciones orales se cuenta que debido a una
sobrepoblación en la Provincia de Avalos, con Sayula como capital y parte de Nueva Galicia, los españoles optaron por regalar estos animales a los nativos, ya que debido a su carne dura y olorosa les provocaría mala digestión. Los indígenas la adobaron y la hornearon bajo tierra logrando un sabor y aroma exquisito.
A ese platillo se le llamó birria y debido a la rápida reproducción de este
animal el gusto y la práctica se esparció. En términos coloquiales, birria
significa: cosa fea o adefesio, algo de poco valor, que viene de la mano con la mala intención de cómo fueron entregados estos animales para el consumo.
En nuestro estado se considera que la edad ideal del animal con el que se prepara una birria casera debe ser entre 1 y 2 meses de edad. Para una birria comercial, el animal debe pesar entre 25 y 35 kilos. La mayoría de estos animales vienen de estados vecinos como San Luis Potosí.
Tradicionalmente, la carne se sirve adobada cocida o tatemada, horneada en seco después de cocida, y troceada o deshebrada, en una salsa de jitomate hervida junto con los jugos de cocción. Actualmente la birria puede hornearse bajo tierra, en horno de adobe con leña, en olla sobre la estufa, o en horno de gas.
El acomodo también es importante, al centro va la cabeza, las piernas alrededor de ella, encima el espinazo, los hígados, las espaldillas, los machitos y los costillares. Si el hueso se desprende fácilmente de la carne, es que está lista para degustarse.
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